书名：爱因斯坦的厨房

作者：羅伯特‧沃克(Robert L. Wolke)

目录：
~第一章 甜言蜜语
提供热能
精制粗糖
精制白糖
超级冰红茶
结块红糖解决妙法
当甜菜遇见甘蔗
糖蜜的种类
糖蜜讲座
嘿，空间不足！
两种焦糖

~第二章 大地之盐
有黏性的盐
一点点柔软！
代盐非盐？
意大利面
嗨，海里来的盐？
盐，还是无盐？
犹太人用犹太盐52糟糕，太咸！
老磨坊阴谋

~第三章 肥沃之地
脂肪与脂肪酸
当好脂肪变坏
过与不及
脂肪算术
清清如水，澄清奶油！
法式极品奶油
玉米大挤压
冉冉沸油
注意：油面来了
回锅油料理

~第四章 厨房里的化学
滤水器谜团
发粉疑
阿摩尼亚陌生客
铝会造成老年痴呆症吗？
强效特酸
塔塔酱，塔塔粉
喔，难吃的香草精！
味精：味道加强剂
多少玉米才能教会北佬？
再次挫折

~第五章 海陆大餐
红蓝白三色肉
超市牛绞肉
顶级牛肉与肋排
骨头的贡献
骨头边的肉最甜？
测温几何学
浮油！浮油！
噢，我的贝壳！
天生干净！
岩石与甲壳之间

~第六章 当沸点遇上冰点
秉烛烹饪？
酒精能够被煮掉吗？
真够热的！
烤肉，与火共舞
面团制作诀窍
现在解冻！
我能冷冻鸡蛋吗？
热水更快结冰
冻伤，不是灼伤
冷热无常

~第七章 再来一杯！
可口可乐洗铁锈
漫长的泄气
别走气了
香槟威力
社交香槟
真假软木塞
软木塞气味
说清楚，讲明白！
不问不答！
“无”酒精不表示没有

~第八章 微波大惊奇
厨房魔法箱
微波热？
再等一下！
边走边看
金属，危险！
微波安全容器
嘿，小心热水！
微波大骗局
豌豆暴动
哇，蔬菜烟火！

~第九章 烹饪工具与技术
不沾锅原理
油锅大考验
磁性磨刀架
清洗奶油刷
柠檬汁的最佳挤法
蘑菇不能洗车
老祖母的蘑菇智慧
铜器铜器亮晶晶
当一盎司不是一盎司
漫长的立即

推荐序：
你知道厨房里的科学解答吗：烤肉应该用木炭还是瓦斯？为什么要闻红酒软木塞？挤柠檬汁的最佳方法？骨头对高汤的贡献？味精对食物的影响？

想要了解厨房里的科学原理，又不想阅读枯燥无味的烹饪书籍吗？ 《爱因斯坦的厨房》为你解答关于食物的各种疑问。匹兹堡大学荣誉化学教授罗伯特‧沃克提供百余则厨房科学Q&A，揭开人们对于食物的错误迷思，帮助读者理解令人困惑的广告术语与特殊标示。 「料理诀窍」协助你处理大厨也会碰到的烹饪困扰；「老饕厨房」是可以享用的美味实验，还能验证书中的科学知识，让你得到智识与与味蕾上的双重满足。从荷兰巧克力到邂逅香槟，从不沾锅喷剂到光感应烤箱，《爱因斯坦的厨房》解释了食物及烹饪工具背后的科学原理，天然食品与加工食品的制造与用途――透过理解食物科学所能得到的乐趣，也许能与享用美食的乐趣一样多。

感想：
在书香书展中与这本书相遇。当初，看到「厨房」这两个字，的确是充满了幻想和兴趣，想着厨房和化学没什么多大的关系。不过打开看了几页，才印证一件事：「生活处处都是科学」。很多平常没有注意到的问题，或着是曾经在脑海里闪过的疑惑，都在里面获得了解答。其中有一些观点我想提出我个人的感想和疑惑：

【一】 红蓝白三色肉（Red,White,and Blue）
从小到大，我都不吃牛肉，五分熟的牛肉血淋淋的，终让我吃不下口。其实红肉的红色主要不是来自「血红素」。那种红色主要来自「肌红蛋白」的另一种含铁、携氧的蛋白质。它的职责就是把氧储存在肌肉里，因为牛体积这么大，血管不可能延伸每一角落，提供肌肉及时的动作所需氧气，所以才需要当场被用的肌红蛋白，好进行长时间耗氧的动作。另一个吸引我的问题：白肉为什么比其它肉更快煮熟？我觉得可能和它的纤维组织的排列方式有关，鱼类需要迅捷、多次短促的高爆发力速率，这种纤维比大部分陆地动物的慢肌肉纤维更薄，容易被撕裂，也容易被煮熟，难怪每次去吃小火锅的时候，白肉下汤一下就熟了。

【二】 微波热如何产生？ （Microwave Heat?）
以前小时候妈妈常提醒我，不要靠进微波炉，甚至不要直视它，现在都解开一切的谜底了！其实是微波会产生每秒逆转方向２４亿５千万次，使食物中的水分子试图跟着起舞，不过我不太懂，分子是电偶极，就是带有极性，老师啊！有没有比较简单说法？至于，金属为何不能丢进微波炉呢？金属就像镜子一样，会反射微波，不过为什么一定不能使它空转呢？ ？谈到微波安全，我真为便利商店的员工捏一把冷汗，微波炉就在收银台的后面不到一公尺，谁会相信微波盖子上的字「本产品已经检验合格绝不外露」，所以说店员们每天都在微波他们的内脏，但是这是可以避免的，通常在一公尺外的地方，微波是到不了的。

【三】 不沾锅原理（The Sound of One Pan Sticking）
我妈妈最近可是迷上了不沾锅了！我也觉得很好用。不过为什么妈妈百般交代在用不沾锅的时候要用软的锅铲，如木制或塑胶制材质的。她说会刮坏表的特殊材质，就是PTFE。她使不沾锅的表面非常的光滑，而食物中凝结的蛋白质不容易依附其上。且PTFE能承受高温。一切是如此的美好。但是，我在电视上看到有关不沾锅致癌的报导，大家可能没想到，平常拿来方便煎鱼和煎蛋的不沾锅，因加热会使表面上附着的化学物质释放出有毒化合物，会影响环境生态。研究学者发现此化合物像是铁氟龙和其它相关姊妹产品的氟化高分子聚合物，在不沾锅表面、烤箱内衬和内燃机内部等等都可以发现。因高热而会分解成为三氟乙酸，这是城市中酸雨成分的重要来源。到目前为止，此物质对于环境和人类是否会长期造成影响，目前仍未定论。不过我们应该对使用高科技相关产物时有下列思考:当它们为我们生活带来便利时，是否同时也会破坏环境或潜在性地伤害人体。


【四】「零」不代表没有(New Math:Zero≠0)
原来零不代表没有，下次再涂巧克力酱时，我可会多注意一下上面的标识。而标榜100%含钙的起司，也蕴藏了这个意思吗？只是在某一种营养所占每日建议摄取量的百分比。如果一般消费者没有这个认知，可能吃了许多自己不想知道的东西。
这本书真是不得了！收获良多。其中我对于味精的议题也颇具兴趣，我们一家，吃含味精太多的食物，之后就会头痛晕眩。还是自然的来的好，虽然它的任务只是增加你对味道的感觉。之后，为什么要在煮义大利面时加入盐呢？巧克力和咖啡，我们平常吃的材料，我现在才真正了解它们。其中在页面的下面，不时还介绍食谱和进阶的讯息给我们知道（可以把食谱抄给妈妈，下次请她做！），是本不可多得的知识书！

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